Ricette categoria: antipasti
Acciughe con cipolline
ingredienti: acciughe sottosale, 8 cipolline lunghe. 1 mazzetto olio extravergine d'oliva, q.b. aceto di vino rosso, q.b.
preparazione: Sfilettate le acciughe. Affettate le cipolline a lamelle sottili. Sistemate le acciughe in una pirofila. Cospargete con le cipolline affettate. Condite con l'aceto rosso. Velate il tutto con l'olio extravergine. Servite.
Alici all'aceto
ingredienti: Alici freschissime, 500 g Farina, q.b. Sale e pepe, q.b. Foglioline di menta, q.b. Aceto di vino, q.b.
preparazione: Pulite bene le alici e spinatele, privandole prima della testa e della coda e poi aprendole in due. Infarinatele e friggetele da entrambi i lati in olio d’oliva bollente, scolatele ed asciugatele su carta assorbente. In una ciotola emulsionate dell’olio d’oliva con un po’ d’aceto, sale e pepe a piacere. Mettete le alici in una pirofila, irrorandole con l’emulsione all’aceto ed aggiungete sulla superficie delle foglioline di menta fresca. Prima di consumerle lasciatele a marinare per un'ora abbondante in frigorifero.
Antipasto tiepido di gamberi
ingredienti: cavolo cappuccio, 200 gr. gamberi, 6 tuorli sodi, 2 scalogno, q.b. burro, q.b. brandy, q.b. vino bianco secco, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale, pepe bianco in grani, q.b.
preparazione: Tagliate a julienne il cavolo cappuccio. Cospargete di sale e fategli rilasciare l'acqua. Staccate ai gamberi le teste dalle code. Levate il guscio dalle code. Sbollnetatele per 3 min. in acqua bollente con aggiunta di sale, pepe in grani, scalogno ed un goccio di vino. Fate saltare le teste dei gamberi insieme ai gusci con una noce di burro e scalogno. Bagnate con del brandy e fate fiammeggiare. Fate svanire l'alcool e unite dell'acqua. Continuate la cottura fino a quando l'acqua non si sarà ristretta. Levate e filtrate il tutto. Prendetene cira 60 gr. Sciacquate la julienne di cavolo dal sale. Straizzatela e fatela cuocere a vapore per 2 min. Passate i tuorli sodi con il brodetto tenuto da parte. Aggiungete del pepe, dell'olio. Sistemate le listarelle di cavolo nei piatti di portata. Sistemate sopra le code di gambero. Nappate con la salsa ottenuta. Servite
Arancini di riso al curry
ingredienti: riso, 100 gr. burro, 15 gr. cucchiaini di curry, 1 uova, 2 farina, q.b. pangrattato, q.b. sale, q.b. olio di semi, q.b.
preparazione: Scottate il riso con una noce di burro. Aggiungete il curry e 250 ml. di acqua bollente. Regolate con il sale e continuate la cottura. Rimestate per 15 minuti. Levate dal fuoco e fate intiepidire. Unite 1 tuorlo d'uovo. Lavorate il composto e una volta freddo formate 4 palle. Infarinatele poi trasferitele nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Fate friggere coperte dall'olio. Levate e passate nella carta da cucina per assorbite l'olio non scolato. Servite calde.
Arancini siciliani
ingredienti: riso, 100 gr. piselli, 100 gr. uova, 2 burro, q.b. pangrattato, q.b. parmigiano grattugiato, q.b. mezza cipolla, conserva di pomodoro, q.b. brodo, q.b. olio di semi, q.b. sale e pepe, q.b. rigaglie di pollo, 50 gr. vitello macinato, 30 gr.
preparazione: Cucinate un risotto bianco al burro. Unite il parmigiano grattugiato ed 1 uovo. Lavorate il composto. Tritate le carni e fatele soffriggere in un filo d'olio. Unite la conserva di pomodoro. Allungate con il brodo caldo. Aggiustate di sale. Unite i piselli e continuate la cottura. Prendete il riso e fate delle palline. Praticate al centro un foro dove inseriremo del ragù. Richiudere il foro con del riso. Sbattete l'uovo rimasto e passateci le palle di riso. Mettetele nel pangrattato. Fate friggere in olio bollente, scolatele e mettetele a sgocciolare su fogli di carta da cucina per assorbire eccessi di olio. Serviteli caldi.
Asparagi alla lucana
ingredienti: asparagi, olio extra-vergine d'oliva, peperoncino, sale, limone.
preparazione: Pulite e lavate gli asparagi. Riduceteli a pezzetti. Fateli lessare. Adagiateli in un piatto. Insaportiteli con olio extra-vergine di oliva, sale, peperoncino e qualche goccia di limone. Servite.
Asparagi innamorati
ingredienti: asparagi, 400 gr. ventresca di tonno, 80 gr. uova, 2 olio d’oliva, 2 cucchiai capperi, 1 cucchiaio succo di 1 limone, sale, q.b. paprika, q.b.
preparazione: Cucinate gli asparagi al vapore. Fateli raffreddare. Passate al mixer i tuorli d'uovo con tutti gli ingredienti. Montate a neve ben ferma gli albumi. Incorporateci la crema ottenuta. Sistemate gli asparagi su due piatti. Nappate con la spuma.
Bandiera
ingredienti: Peperoni verdi dolci, 500 g Pomodori maturi da sugo, 300 g Cipolle bianche, 200 gr., Olio extravergine di oliva, 4 cucchiai Sale e pepe, q.b.
preparazione: Sbucciate le cipolle e affettatele finemente, quindi mettetele in un capace tegame, possibilmente di coccio, con l'olio d'oliva e fatele stufare su fuoco basso. Lavate i peperoni, tagliateli a strisce piuttosto larghe, privateli dei semi e dei filamenti bianchi. Quando la cipolla sarà imbiondita, uniteli nel tegame, mescolate e fate appassire per una decina di minuti. Tuffate i pomodori per pochi minuti in una pentola con acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e spezzettate la polpa. Unite i pomodori a pezzetti ai peperoni, salate, pepate e fate cuocere per mezz'ora a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto. Servite ben caldo in tavola.
Beignets ai funghi
ingredienti: champignons, 200 gr. farina bianca, 40 gr. burro, 45 gr. parmigiano grattugiato, 25 gr. uova intere, 1 tuorli, 2 latte, 250 ml. succo di 1/2 limone, scorza di 1/2 limone grattugiata, olio per friggere, q.b. noce moscata, q.b. sale, q.b.
preparazione: Mondate e sciacquate i funghi. Portate a bollore dell'acqua con succo di limone, una noce di burro e un pizzico di sale. Unite i funghi e fateli cuocere in acqua bollente 5 minuti. Sgocciolateli e frullateli. Sistemate la purea in una teglia. Allungate con il restante succo di limone e fate cuocere per 5 minuti. Fate soffriggere il restante burro e amalgamateci la farina. Irrorate il roux con del latte caldo. Rimestate in modo da avere una salsa densa. Aggiustate di sale e una puntina di noce moscata. Unite la scorza di limone e fate cuocere a fiamma dolce per un quarto d'ora. Versate questa salsa nella crema di funghi. Amalgamate il tutto con l'aggiunta di parmigiano. Unite le uova, prima il tuorlo e poi quello intero, in modo che il composto assorba totalmente un uovo alla volta. Portate a calore elevato dell'olio. Aggiungete un cucchiaio d’impasto. Lasciate dorare e levate i beignet. Metteteli su della carta assorbente. Servite bollenti.
Bignè al formaggio
ingredienti: 6 piccoli bigné, emmenthal, 20 gr. gorgonzola dolce, 20 gr. farina, 10 gr. burro, 10 gr. latte, 125 ml. tuorli d'uovo, 1 panna, 50 ml. sale e pepe, q.b.
preparazione: Fate scaldare il burro in una pentolino. Incorporate la farina e mescolate il roux. Allungate con del latte caldo e la panna. Mescolate fino ad ebollizione. Aggiustate di sale e pepe. Incorporate i formaggi affettati a cubetti. Fate sciogliere. Aggiungete il tuorlo d'uovo. Lavorate fino a quando non avrete un composto liscio ed omogeneo. Riempite una tasca da pasticcere con l'apparecchio. Farcite i bigné. Scaldate il forno a 180°C. e passate i bignè per 5 minuti. Servite caldi.
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